hidew 2007.02.10
#1522 炒飯の卵は具として入れるのではない
炒飯を作るときに、卵を先に炒めてから皿に取り、改めて御飯を入れるという手順は間違い。
finalventの日記 - ぶくまネタより ほいじゃ、チャーハンの話
10.卵をフライパンに入れて炒り卵をざっくり作る。適当でいい。卵についてうるさいこというやつみんな無視。
11.卵を取り分け皿に取り出す。ネギと一緒。
12.さっとフライパンをキッチンペーパーで拭く（めんどくさければ拭かなくてもいい）
卵についてうるさいこと
を言わなければ、炒飯という料理は成り立たない。炒飯の卵は単なる「具」ではないのだ。
炒飯は、炒り卵+焼き飯 よりは マヨネーズ に近い料理である。マヨネーズというのは油と酢（水）の エマルジョン で、卵は両者をなじませる乳化剤（仲介役）としてはたらいている。
炒飯における卵も、油と飯（水）をなじませるために使う。炒り卵にしてしまうと性質が変わってしまう（水とも油ともなじまない）ので注意が必要である。
実は、半年ほど前に、家庭用炒飯の最適調理法 Best Practices を書いた記事があった。
- ゴハンは温める。
- 卵といっしょに、御飯を牛乳パックに入れる。
- それを、親のカタキのよーに振る。
- 炒める。
「卵かけ御飯を予め作っておく」という方法は、時々聞くことがあるが、この記事では更に、牛乳パックを使って、卵かけ御飯の作り方まで工夫している。親のカタキのよーに振る
ことで、御飯を完璧にほぐしてしまう点も重要だ。